淳安冬酱，为浙江一大地方名产。淳安冬酱以辣椒和酱黄为主料制成，因其制作和食用多为冬天，故名冬酱。淳安冬酱以色泽红亮油润、酱香浓郁、鲜辣味美、清香可口、营养丰富、经久耐藏而著称，具备增食欲、助消化的效果。冬酱既可做菜肴，又可当调料，其制作方便...
淳安冬酱，为浙江一大地方名产。淳安冬酱以辣椒和酱黄为主料制成，因其制作和食用多为冬天，故名冬酱。淳安冬酱以色泽红亮油润、酱香浓郁、鲜辣味美、清香可口、营养丰富、经久耐藏而著称，具备增食欲、助消化的效果。冬酱既可做菜肴，又可当调料，其制作方便，经济便宜，当地民间家家户户每年都有制作冬酱的传统风俗。近年来，已有厂商运用传统工艺生产淳安冬酱投放市场，深受买家喜欢。 1、选料 制作冬酱的主料有黄豆(大豆)、面粉、辣椒，辅料有生姜、大蒜、茴香、白糖、白酒等。制作冬酱的黄豆以颗粒饱满整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好；辣椒使用无虫蛀、无霉烂、自然完熟的红椒为佳。 2、做酱黄 酱黄（豆豉）是制作冬酱的主要成份，要制作好的冬酱需要先要制作好的酱黄。酱黄的最适制作季节为5~7月，一般做好后收贮于室内阴凉干燥处，待初冬制酱时取用。其做法是：①煮豆5~7月份、气温30℃左右时，将黄豆浸泡12小时后，用温火煮熟，煮至锅里水基本干，黄豆在锅起粘丝时，将黄豆起锅。②拌粉黄豆起锅摊凉，然后掺入面粉搅拌，黄豆与面粉的比率为10:2，需要将黄豆与面粉拌匀，拌至熟豆分散为颗粒为止，在竹簾上摊开压实。③发酵在晾干的酱黄料表面用一层洗净的白纱布盖好,再盖上一层叫黄金梢的植物或塑料薄膜，让其发酵。发酵时间7~10天，待酱黄的表面长出金黄色的菌毛（有时为灰色菌毛）时，撤除覆盖物，将发酵好的酱黄在阴凉处晾1天，再放到太阳下晒1~2天，使酱黄完全干燥。将晒干的酱黄揉散，用筛子筛去碎末（碎末可用于做6月酱）待用。 3、做酱 取鲜红辣椒洗净，晒瘪，去籽，切碎，用食盐腌渍3~5天。食盐的用量为红辣椒的20％，盐渍时放入10％的生姜末、10％大蒜末与茴香、白糖、白酒等佐料。腌渍好的辣椒再和酱黄掺拌一块，酱黄与辣椒的比率依各人口味而定，一般以1:7~10为宜。不管比率多少，必须要将酱黄与腌辣椒充分反复搅拌，直至每一个酱黄（豆豉）的表面变潮湿润为止。拌酱的时间需要在立秋将来，日平均气温低于20℃时方可进行，气温太高拌酱容易烂酱。最后，用适当的瓷坛将拌好的辣椒豆豉置于坛内，其面上倒入适当茶油封口，使茶油均匀地覆盖于冬酱表面。坛口用一层箬叶盖好，再用塑料薄膜扎严，密封存放一个月后，即可开坛食用。
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