坡头腊味的基本介绍湛江坡头的腊味是广式腊味的典型代表之一，其制作工艺独特、历史悠久。坡头腊味的品种繁多，其中尤以腊肠、腊肉最富传统特点。以传统的腊肠制作为例，需经过选料、切肉、腌制、洗肠衣、灌肠、晾晒、回香等工序。选料讲究三分肥、七分瘦，瘦...

坡头腊味的基本介绍

湛江坡头的腊味是广式腊味的典型代表之一，其制作工艺独特、历史悠久。坡头腊味的品种繁多，其中尤以腊肠、腊肉最富传统特点。以传统的腊肠制作为例，需经过选料、切肉、腌制、洗肠衣、灌肠、晾晒、回香等工序。选料讲究三分肥、七分瘦，瘦肉以猪的后臀肉、肥肉将来腿至腰椎的肉为佳。切肉刀功别有讲究，分为切片、轻拍、滚块三个步骤，讲究力度、斜度适中，大小薄厚均匀。坡头腊味腌制用料除糖、盐、酒外，还有八角、桂皮、陈皮、丁香、小茴、沙姜、甘草、香叶等香料；腌制办法或可研磨成粉，或可用酒浸泡，或用水煮沸；腌制时要先腌肥肉，半天后再腌瘦肉。腌制好的肉粒要灌到清洗干净的猪肠衣中，灌肠时要做到肉粒松紧均匀，肠体饱满，并要用针在肠衣上均匀刺孔，以便较好的排除气泡。灌好的腊肠，传统上要挂在干燥通风的晒场自然晾晒风干，行中有“一夜定乾坤”之说，即重点在于晾晒的第一晚；待腊肠的瘦肉变为暗红色、肥肉呈乳白色，肠体硬挺干爽呈圆柱形，肠衣表面有自然皱纹，腊肠的腊香明显，即可断定晾晒完成。将晾晒好的腊肠分层放入瓦罐内，并用麻布遮盖严实，常温下存放3-7天，可使腊肠继续发酵，并促进其中肉类和调味料的充分渗透、融合，以进行二次焗味，此工艺称之为“回香”。回香是坡头腊肠于其他区域腊肠制作的最大不同，也是坡头腊肠色味俱佳的重点环节。

在百余年的传承进步中，湛江坡头腊味一直坚持使用独特的调味配方和传统的制作工艺，从而形成了具备地方特点的腊味商品。坡头腊味的菜式佳肴已经成为粤西区域大家平时饮食中尤为重要的部分，腊味也成为粤西区域传统五仁和金腿月饼必须具备的配料，这其中凝结着粤西区域大家对于腊味的情结和对传统美食的追寻，也侧面反映出粤西区域的生产生活与民风民俗。

商品特征

坡头腊味品种繁多，香醇爽脆,咸香适中。

历史民俗

民国版《吴川县志》中记载“清光绪年十六年，朝廷总是征货民间，坡头腊味多而优”，当地的《李氏族谱》中也有清光绪时期制作腊味的记载。

获奖荣誉

坡头腊味技艺被列入了省、市级非遗代表性项目名录。