介绍：凤尾鱼罐头，江苏特产。该商品商品系南通罐头厂生产的名牌商品，曾在全国水平评比中获1、，畅销港、澳、美国等地。这种罐头鱼体带子饱满，大小均匀，排列整齐，色泽光亮，香气扑鼻，营养丰富，为佐餐佳品。凤尾鱼，又称烤子鱼，特点为体侧扁，尾部延长...

　　介绍：

　　凤尾鱼罐头，江苏特产。该商品商品系南通罐头厂生产的名牌商品，曾在全国水平评比中获1、，畅销港、澳、美国等地。这种罐头鱼体带子饱满，大小均匀，排列整齐，色泽光亮，香气扑鼻，营养丰富，为佐餐佳品。 凤尾鱼，又称烤子鱼，特点为体侧扁，尾部延长，银白色，雌大雄小。凤尾鱼是名贵经济鱼类，肉质鲜美，供鲜食或制罐头食品。一般大家喜欢将它油炸，加上辅料佐餐，味香酥可口。油炸凤尾鱼制成的凤尾鱼罐头畅销国内外。

1做法

1.清洗：用流动水清洗干净，并剔除不合格鱼。

2.去头：摘除鱼头，并同时拉出内脏。需要鱼体完整，保留下颚，鱼腹带籽饱满不破，按大、中、小分开装盆。

3.油炸调味：按鱼体大小分别油炸，油温200℃左右，时间约2～3分钟，炸至鱼体呈金黄色，鱼肉有坚实感为准(油与鱼之比为10∶1)。炸后鱼无弯曲断尾或炸不透现象。油炸得率为55～58%。趁热浸入调味汤汁中1分钟，取出汤汁放冷。

4.调味汤汁配料：精盐2.5千克、砂糖25千克、黄酒25千克、桂皮190克、陈皮190克、味精75克、酱油75千克、高梁酒7.5千克、生姜5千克、八角茴香190克、月桂叶125克、水50千克。

5.调味汤汁制法：生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上，捞去渣，然后加入其它配料，煮沸，最后加入黄酒过滤备用。调至总量190千克。

6.装罐：罐号303或401，净重184克，鱼肉184克(鱼腹向上，头尾交替整齐排列于罐内，同罐中鱼体大小和色泽大致均匀)。

7.排气及密封：抽气密封：400毫米汞柱(冲拔罐260～280毫米汞柱)。

8.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：10～55～反压冷却/118℃。

2加工步骤步骤：

　　材料处置油炸调味装罐排气密封杀菌及冷却成品检验入库。

操作要素：

1．材料处置 将鱼体完整、带子、鱼鳞光亮，鳃呈红色、体长在12厘米以上的冰鲜或冷冻凤尾鱼，用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，剔除变质、无子、破腹等不合格鱼。然后摘除鱼头，同时拉出鱼鳃及内脏，力求鱼体完整，保留下颚，鱼腹带子饱满不破损。得率约 83%～85%。按鱼体大小分为大、中、小三档，分开装盆。

2．油炸 按档次分别进行油炸，鱼与油之比为1：10，油温为200℃左右，油炸时间约2～3分钟。炸至金黄色，鱼肉有坚实感为准。油炸后鱼体无弯曲、无断尾和没炸透现象。油炸得率为55%～58%。

3．调味 将油炸后的凤尾鱼捞起，稍经沥油，随即趁热浸没于调味液中，浸渍时间约1分钟左右。捞出沥去鱼体表面的调味液，放置回软。

　　调味液的配制：先将生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上，捞去料渣，加入其他配料，第三煮沸，最后加入酒并过滤，用开水调整至总量为100公斤调液备用。

　　凤尾鱼罐头(18张)4．装罐 使用抗硫涂料罐401号、602号、962号罐，净含量均为184克，各装凤尾鱼184克；500毫升罐头瓶，净含量为250克。铁罐装鱼时，鱼腹部朝上，头尾交叉，整齐排列于罐内。同一罐的鱼体大小和色泽应大致均匀，每罐内断尾鱼不能超越2条。

5．排气及密封 真空抽气真空度为0.053兆帕，冲拔罐为0.035～0.037兆帕。装罐后准时送真空封罐机抽气及密封。

6．杀菌及冷却 杀菌公式：10～55～反压冷却/118℃，出锅擦罐入库。

3特征

　　凤尾鱼罐头鱼体带子饱满，大小均匀，排列整齐，色泽光亮，香气扑鼻，营养丰富，为佐餐佳品。[1]

4需要注意的地方

(1)严格控制炸鱼的油温。如油温过高，易使鱼尾变暗红色；油温过低，易导致鱼体弯曲变暗。

(2)封罐后应尽快杀菌。

(3)冲拔罐在杀菌终了时须先用70℃热水降温，降温要缓慢，预防突角和瘪罐，出锅后再放入水池中冷却至40℃左右。

5水平需要

　　鱼体呈黄褐色至棕褐色。具备风尾鱼应有些滋味和气味，无异味。条装的需要组织软硬适度，鱼体尚完整，排列尚整齐，带子鱼和无子鱼搭配装罐。断尾鱼、断鱼以条数计20%。段装的需要呈段状，允许碎屑鱼子低于净重的20%。401、602、962罐型的净重都是1845克，500毫升玻璃瓶净重是2505克，氯化钠1.5%～2.5%。#p#分页标题#e#

6营养成分

　　现代科学研究表明：凤尾鱼含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及微量元素锌、硒等。锌、硒等微量元素有益于儿童智商发育。近年还发现能促进人血中抗感染淋巴细胞的增加。临床也证实凤尾鱼有益于提升人体对化疗的耐受力。尾鱼味道鲜美，鲜吃干晒、油炸制罐都不失其美味。用凤尾鱼制作的罐头一直是食品工业外贸出口的要紧商品之一，畅销国内外。凤尾鱼罐头，需要使用带卵母鱼（上海人俗称烤子鱼）。加工制作程序需要十分精细。先将鱼洗净，然后进行油炸、调料、浸汁等工序。凤尾鱼制成后，色泽黄亮，外层松脆，肉质嫩细，骨少嫩软，微咸略甜，滋味鲜美。

7食疗用途

　　中医理论觉得，凤尾鱼味甘、性温，归脾、肝经；可以补气虚、健脾胃、活血。

　　药理研究发现，鲚鱼所含之锌，能使血中抗感染淋巴细胞增加，临床也证实鲚鱼有益于人体对化疗的耐受力。

　　适合体弱气虚，营养不好的者食用；适合儿童食用；凡湿热内盛，或患有疥疮瘙痒之人忌食；患者忌食。

　　中医理论觉得，凤尾鱼味甘、性温，归脾、肝经；可以补气虚、健脾胃、活血。

　　唐.孟诜：蛴鱼肉发疥，不可多食。

　　《食鉴本草》：鲚鱼肉助火动痰。

　　《食物本草》：有湿病疮疥勿食。《随息居饮菜谱》：多食发疮、助火。

　　鳀科动物鲚鱼的肉。鲚鱼又称刀鲚、刀鱼、江鲚、麻鱼、望鱼、子鱼、凤尾鱼、毛花鱼、烤子鱼。分布于国内渤海、黄海与东海。获得后，除去鳍、内脏，洗净鲜用。

[性能]味甘，性温。能补脾益胃，补气。

[作用与功效]用于脾胃虚弱，饮食降低，消化不好的；气血不足，体倦乏力等。

[使用方法]油炸，煎汤，入菜肴。

[注意]患湿热、疮疥的患者不适合。