北京酸菜的基本介绍酸菜的加工因气候、地域、材料品种的不同有差异，但均以多叶蔬菜作为原来加工。办法分类二类即一类直接用蔬菜盐渍后发酵；第二类用蔬菜进行短期蒸煮，经迅速冷却后自然发酵或盐渍发酵；或者二者办法结合。营养成分酸菜最大限度地保留了原有...

北京酸菜的基本介绍

酸菜的加工因气候、地域、材料品种的不同有差异，但均以多叶蔬菜作为原来加工。办法分类二类即一类直接用蔬菜盐渍后发酵；第二类用蔬菜进行短期蒸煮，经迅速冷却后自然发酵或盐渍发酵；或者二者办法结合。

营养成分

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营培养份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，因为酸菜使用的是既干净又卫生的储存办法，所以含有很多的可食用营养价值，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有维持胃肠道正常生理功能之效果。

历史民俗

腌藏”的办法，是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。因为腌干菜不如鲜菜美味，到了清朝，这种腌菜渐渐进步成为酸菜，也是一种保鲜的方法。

做法

直接用蔬菜盐渍发酵，发酵周期比较长，耐储存。此类加工工艺多以工厂化生产，也适应蔬菜生产高峰期的农户。

蒸煮发酵马上蔬菜置于滚烫热水中少许时间，经迅速冷却后发酵。

直接发酵（不加入食盐）。此类办法不耐储存，适应于家庭制作；

辅以食盐发酵。此类办法储存较长，适应于家庭直接加工；工厂化生产则加工后直接冷藏，如此可以大大延长储存期。