绿柳居素食的基本介绍绿柳居菜馆始建于1912年，当年坐落于夫子庙秦淮河畔的桃叶渡旁，因两岸杨柳依依，故名“绿柳居”。开始营业之初的绿柳居虽然只不过一间小小的素食馆但却独创了不少金陵风味特点的素菜，到今天盛名不衰，特别以形态毕肖、口味绝佳的荤...

绿柳居素食的基本介绍

绿柳居菜馆始建于1912年，当年坐落于夫子庙秦淮河畔的桃叶渡旁，因两岸杨柳依依，故名“绿柳居”。开始营业之初的绿柳居虽然只不过一间小小的素食馆但却独创了不少金陵风味特点的素菜，到今天盛名不衰，特别以形态毕肖、口味绝佳的荤名素菜而名震金陵。罗汉观斋、三丝素刀鱼、素虾球、素鸡、素鸭、素什锦、素干切牛肉等菜肴传承到今天，百年不衰。创办之初，绿柳居仅有十多名职工，十几张桌面，但店堂布置优雅，开始营业不久便吸引海量善男信女前来品尝素食。

绿柳居素食烹制材料无外乎 " 豆制品、面筋、笋、蕈 " 与各类蔬菜，但经过传承人的精心烹制，不断革新，终于成为色、香、味、形俱佳的荤名素菜，不但形象逼真，就连味道也神似。在百年的历史岁月中，绿柳居的素食吸引了海量人群前来品尝，成为南京历史文化名城素食文化的符号。

南京绿柳居菜馆手工制作的素食，继承了国内古时候传统的素食烹制技艺，形成了具备江南物产特点的制作技艺。虽然素菜的工艺步骤与一般菜肴大致相同，但因为素菜材料相对有限，故其制作技法需要极高，手法也更为细腻。

第一是选料。制作素菜，一般均使用蔬菜中的精华部分，如青菜要使用菜心，豆粉需用上好的绿豆粉，并多使用一些真菌、鲜笋等材料，禁忌使用有斑点、虫蚀的材料。

第二是成型。素菜多使用蔬菜荤做，需要达到形似的视觉成效。因此，在加工过程中，其手法繁多，有时还需增加一些特殊的辅助工具，其成型的手法有包、卷、叠、揉、洗等。

第三是调味。素菜制作的调味可分加热前、加热中、加热后三种方法。加热前即指对材料进行腌渍，使其入味，如：腌菜、雪菜、素鸽蛋、素海参等；加热中调味是指边加热边调味，一般大部分菜肴会使用此类办法；加热后调味是指菜烹调成熟后，再用卤汁浸泡或撒上调料拌制或醮食，如：素烧鸭、翡翠香仁等。

第四是烹调。素菜的烹调办法有炸、溜、爆、炒、蒸、煮、烹、腌、拌、熏、炝等数十种。

绿柳居作为百年老店，经过几代人的努力，形成了自己独有些菜品风格，在南京食客的心里占据着一席之地

商品特征

绿柳居的素菜素点上承六朝余绪，下应时令风尚，使用新鲜材料精工细作，造型逼真，口味独特，具备“鲜、嫩、烫、脆、香”的特征；绿柳居的清真菜至清、至真、至纯，选料严谨，制作精细，重视维持菜肴的原汁原味。

历史民俗

柳绿居菜馆，始创于1912年，在长达百年之久的历史中，以经营净素、清真菜肴而著称。菜馆先后荣获“国际餐饮名店”、“中华餐饮名店”、“江苏餐饮名店”、“中国商业服务品牌”等很多荣誉称号，是江苏餐饮行业首家通过ISO9001国际水平体系认证的企业，2006又陆续荣获“中华老字号”、“ 南京著名商标”、 “江苏著名商标”、“省级非物质文化遗产”、“中国驰名商标”称号、中国清真餐饮企业五十强。2021年绿柳居素菜制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

获奖荣誉

2006年，被商务部认定为全国首批“中华老字号”。

2021年，绿柳居素食烹制技艺榜上有名国家级非遗。