椽头蒸馍的基本介绍椽头蒸馍是陕西关中的渭南区域的汉族特点面食，是馒头一类的小吃。由于蒸出来的样子酷似“椽头”，所以叫“椽头蒸馍”。食之味长，满口皆香，热吃不粘，到口松软，甜香清悠，回味无穷，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有劲，咽之顺口。商品特征蒲...

椽头蒸馍的基本介绍

椽头蒸馍是陕西关中的渭南区域的汉族特点面食，是馒头一类的小吃。由于蒸出来的样子酷似“椽头”，所以叫“椽头蒸馍”。食之味长，满口皆香，热吃不粘，到口松软，甜香清悠，回味无穷，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有劲，咽之顺口。

商品特征

蒲城椽头蒸馍，但凡吃过的人，无不拍手称绝。绝者有3、

一是色绝，光泽晶莹，体如美玉，摸拟凝脂，浑如元宝，亮丽呈彩，款款赛碧，十天半月，决不霉变，椽棱分明，掰开齐茬，千层万层，酥脆掉渣。

二是香绝，天然浑成，异香扑鼻。先水之究，用面之精，发酵之巧，和面之工，制作之妙，烧火之能，集于一身，原始之香，绿色食品。

三是味绝，食之味长，满口皆香，热吃不粘，到口松软，甜香清悠，回味无穷，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有劲，咽之顺口。

历史民俗

早在清初，蒲城县城东槐院巷一带始做椽头蒸馍，历经多年的探索和工艺改进，日渐在方圆有了名声，如此一传10、十传百、百传千，蒲城的椽头蒸馍便在省内外成了无人不晓的地方名吃。

林则徐被贬来蒲城时，宰相王鼎曾以椽头馍待之。慈禧西逃西安时，点名要吃蒲城的椽头蒸馍，作为清廷贡品，受历代皇帝的喜爱。

解放后，人民政府为了挖掘这一民间名吃，1958年省人民大厦专门邀请县城椽头馍艺人薛正业等六人去大厦开发这一商品。因为蒲城椽头蒸馍对水质需要极高，西安周围各县均无此水源，故没办法做出正宗商品，只好取消。

文革前，县城常常可见小贩挎着篮子，篮子上放一个个儿比正常馍要大好几倍的样品，称之为馍望子，沿街叫卖。外地来蒲之人多以买几个椽头馍做纪念。文革中，所有都不复存在，椽头蒸馍自然也无人再做。

直到九十年代初，这一民间名吃才重新焕发生机。今天，椽头蒸馍已被县委、县政府列入三产开发项目，遭到很大看重。外地人来蒲，能为吃到椽头蒸馍而荣幸。节日，椽头蒸馍已成为馈赠亲朋好友的上等佳品，总是是供不应求。省城人更是倍加喜欢，多指名需要，只须带上些椽头馍则就够了。

做法

正宗的椽头蒸馍，做工极为规范，有“一水、二面、三酵、四合、五压、六揉、七蒸、八起”的学问，每道工序都有严格的需要和标准。一道工序不符合，就不可以做出椽头馍特有些色香味。

先是水，馍能否做的香甜，水是基础。蒲城地下水源虽多，但惟有县城内东槐院地下井水做出的椽头馍最好。皆因地下水通过土层的过滤，含的矿物质及PH值不同。城中国大陆下水，所含的矿物质和PH恰恰适应了椽头馍对水质的需要，其余各处之水，不是偏碱就是偏酸，概不可以用。

次是面，椽头馍用的面，当以人工磨的面最为上乘，这是因人工磨面速度慢，面不发热，麦中的原始成份不被破坏掉。做出的馍，香与不香，皆与此有关。用机器磨的面则不然，做出的馍无筋骨，吃着粘糊。

三是酵，发酵是科学，发面酵母，只可以用自然的面酵母。如用化学酵母，做出的馍就缺少原始麦香味，容易开裂和霉变，不容易存放。

四是和，和面用的水温是随外部环境的变化而变化，艺大家常依据天气的阴晴、气温的高低来确定水的多少，依据面和酵母的用量，确定两者的比率。一般面和酵母量冬天是五五比，夏天是三七比。如此，和成的面虽散却粘，虽硬易成型。

五是压，压在功夫。做椽头馍，离不了压杠，杠有大小之分。先用大杠将面絮压成块成形，多是房内沿墙凿一洞，将碗口粗的大杠一端塞于洞内，杠下是数寸厚的案板或石板，人骑在杠上，一手扶杠，一手翻面，全力下压，吱吱声顿起，稍倾，则大汗淋漓。大杠压后再将压成的面块切成小些的条子，放在小杠上再压，经过大小杠压过之后的面，其筋骨在其中，摸似绸缎，光滑有加。

六揉，揉在手劲，重在是型。面经过大小杠千压万压之后，其韧度和硬度都恰如其分，还需经过揉、搓、滚、切、捏、完等工序，均讲究手上功夫。这个时候的面在艺人手里可谓是如意面团，任其曲张，大块面在手下三揉两搓便成一长条，几经滚动，一圆形面柱即显，但见艺人手持面刀上下翻飞，瞬间，椽头馍满案皆滚，一双巧手在不经建议的捏完，一个个菱角分明，别具蒲城特点的椽头馍就呈目前眼前。这个时候，把初成型的馍冬天在热炕上泛，夏天在太阳下泛，待泛起之后上笼时把馍反过来摆设均匀即好。

七是蒸，蒸在气，气贯中，工在火，火在侯。椽头馍上锅蒸时需要气不间断，每层笼上锅须待蒸气从下层笼中鼓满后，再上上一层。如此，每层笼的馍，一上锅都是在一个相同的蒸气条件下被同时同意。这对火工需要极严，这个时候的火，需要是猛火，一般每锅要蒸近二十笼。如此，从一层到顶层，层层这样，当笼全部上完时，笼已经气圆，在持续三十分钟，即用文火。不然蒸出的馍，是下熟上不熟，也无从谈起个个如玉，光亮赛碧了。

八是起，馍蒸时，最后一道工序就是起笼，起笼是收口，是结尾。起笼时需要不停火。如此，当从上向下逐层起笼时，蒸汽一直维持上冲之势，免去了笼内热，笼外凉的不均。不然，容易出现馍塌陷蜷缩，俗称馍让鬼捏住了的现象。这就是笼内外温差大，热馍受冷后急速缩短即热胀冷缩原理。学会了上述要素，做椽头蒸馍就有规可循，也就不难做出正宗的椽头蒸馍了。