介绍：白运章包子是以肥瘦相间的新鲜牛肉、时令蔬菜为馅料，包子皮是用发面和烫面按肯定比率制成。包子的特征是皮薄有筋道，肉馅鲜香，回味无穷。1介绍回族面食厨师白运章创制。鲜牛肉浇馅，拌以多种调料、佐料、切碎挤干的菜料，面粉作皮，包馅，蒸熟。皮薄...

　　介绍：

　　白运章包子是以肥瘦相间的新鲜牛肉、时令蔬菜为馅料，包子皮是用发面和烫面按肯定比率制成。包子的特征是皮薄有筋道，肉馅鲜香，回味无穷。

1介绍

　　回族面食厨师白运章创制。鲜牛肉浇 馅，拌以多种调料、佐料、切碎挤干的菜料，面粉作皮，包馅，蒸熟。皮薄、边窄、馅大、油香、形美，隔皮见馅，由馅成丸，入口喷香。已有70余年制作历史。

　　白运章包子用料讲究，牛羊肉需要是鲜嫩的，专挑脊背肥瘦相宜的花羔 肉，定点购用小磨香油，做法也独具特点，包子皮使用优质面粉烫面制成。做出的包子皮薄、边窄、馅大、油多，形似铃铛，隔皮能看到馅，把包子拿起来一晃，成肉丸的包子馅能在里边晃动，咬一口，沁人肺腑，吃起来可口不塞牙，流到碗里的馅液非常快就定了一层油。味美可口，肥而不腻，吃后余香久存不散。八九十年代，白运章包子铺从开门到关门，忙得不可开交，跑堂的胳膊垫着布，一大罗盘子从手码到脖子上，轮着座位送，一次一盘，吃完再给。而现在白运章包子铺已停业一年多，如今的保定人再也没福分品尝到正宗的白运章包子了，然而在很多老保定人的心中它是那样的叫人念念不忘。但愿裕华路扩建后，白运章包子铺可以重新营业，把这一名吃流传下来。白运章包子铺1924年开始营业，铺名是白运章用我们的名字起的，近一个世纪以来，包子铺历经了失火、业主更人、公私合营、变更字号、拆迁铺址，尽管一路风雨飘摇，沉沦再起，依旧表现出了其强大的生命力。在古城提起白运章包子就好似在天津提起狗不理一样妇孺皆知，远近闻名。
1958年在全国饮食评比时，保定白运章包子与天津狗不理包子并列第一。
1980年又被评为河北优质风味食品名牌商品。

　　能与天津狗不理包子齐名的是保定白运章包子，白运章包子铺是名声遐迩的中华老字号，创建于1919年，是白运章师傅以自已的名字开设的一家包子铺。
1958年，在全国大中城市包子水平评比中，白运章包子与天津狗不理包子双双夺魁。

2做法

1.把面粉倒入盆中，把酵母粉或泡打粉一块掺入水中（水不要太冰，也不要太热）搅匀，如此和出的面发面会快些。

2.借助这类时间可以把包子馅调好，包子的色香味全在这里了，很重要。

3.面发好将来，揉好，切成一个个面团（我不喜欢吃太大的）擀好面皮，把馅放入皮中，可以包成各式各样的。

4.放入锅内蒸，在包子下面擦点水如此不会沾底，放的时候中间要留空隙，由于包子熟了会大很多。

5.蒸包的用具要密封好，一般大约蒸半个小时差不多了（要看用什么火）

6.蒸熟的包子一拍指印立刻会弹起，如此就能吃到香喷喷的包子喽！

说是包子，外观就像蒸饺，但个头较大，一笼12个，半斤，比成都小吃的蒸饺要多一倍，才6块钱，也可以要半屉，绝对物美价廉。

　　羊肉包子有非常厚的姜味和香油味道，不膻，带汤，正宗的白运章包子提起来肉丸状的馅料是会在汤汁中晃动的。汤汁多的能跟汤包媲美，这是白运章包子的特征。

　　吃的这家包子里加有西葫芦，增加了口味，在山西总是加胡萝卜。包子皮是烫面做的，传统的特征是皮薄、边窄、馅大、油多，感觉油多不是太合适现下的饮食习惯，但味道绝对的好。

3门店进步早年遭遇

　　白运章（1880-1944）保定头条胡同人（清真西寺后面），回族，自幼习武，一米八的身材，膀大腰圆，浓浓的眉毛下有一对灼灼有神的双眼，留着一个八字胡须，品德仁厚、豪爽，助人为乐。

　　爸爸白玉亭，妈妈白安氏，兄弟三人，大哥白俊峰，二哥白剑坛，白运章行三，祖孙三代都是靠做小生意为生。兄弟三人自幼拜武术大师平敬一为师，习武，摔跤，还练了一身好气功。光绪二十一年，保定满回两族发生了械斗，大师平敬一的一帮弟子，将旗人武术教师爷关洛胤打死，人命关天，大案惊动了官府，派人前去追捕，弟子们四处逃散，有些去了武汉、天津、北京，有些逃到乡下，大哥白俊峰逃到了乡下，待事件平息后在马号靠说评书为生；二哥白剑坛逃到了北京，靠正骨医术为生；白运章逃到了天津，和侄子白喜贞一块在街头打把式卖艺为生，在天津收下了吴幼林，拜白运章为师，学习武艺，二人亲如父子。#p#分页标题#e#

遭失火重

　　事件平息后，白运章携带侄门店子白喜贞、徒弟吴幼林回到保定。师徒三人在马号内两益街打把式卖艺营销推广大力丸。马号里说大鼓书的、说相声的、卖小吃的都集中在这里，很热闹。师徒三人在这里表演武术、练气功，围观的人里三层外三层，叫好声此起彼伏，待表演一段后，他向众人抱拳高喊：白某承蒙各位捧场，看完武术表演请大伙别走，我是只练不收钱，这儿有金牛大力丸，可舒筋活血，强身健体，先生们可试一试，我每天在这儿摆场，药不管用退钱。请诸位捧捧场！（表演杂耍的艺人，表演一段后都是端着铜锣向众人收钱，不少人在这个时候散去）。天天摆场子结束后，把刀、棍、枪等器械存在马号里一回民食肆，为的是第二天用便捷。

　　1924年这家食肆停业出售，白运章得到了大哥白俊峰的资助，便宜买了下来，他学习师傅平敬一通过经营包子铺，借以接纳四方武林好友的方法，也开起了包子铺，用来结交武林朋友。他仍和徒弟马世昌、侄子白喜珍摆场子卖药。包子铺交给吴幼林经营，包子铺的交易日臻兴隆，他便舍弃打把式卖药，帮吴幼林经营。天有不测风云，1928年3月2日，马号里鸿升和百货店店东邀人在他的店里打麻将闹翻了脸，有人将屋内火炉推倒，引起了一场失火，火势漫延整个商场，苦心经营的包子铺也未幸免，烧的化为一片灰烬。

　　不破不立，失火之后，保定商会牵头由商民捐资，用了两年时间，建成以南北三条街并行的马号商场，东头为济善东街、中间为济善西街；新盖的白运章包子铺坐落于济善西街偏南路西8号，铺子南边往西有一条横巷通新市场，铺子三间门脸，面宽五间，进深三间，天井式两层楼，楼下设散座，楼上环走廊有12个雅间，总面积240平米，门口右面门前，悬挂着由民初保定八大书法家之一的张诗言书写的黑底金字牌匾，一面是白运章、一面是包子铺，（高约二米、宽约半米），门里悬挂着一对金光闪闪的铜质清真标牌，铜标牌36.581.5cm，镶在10045.5cm的木牌上，上边刻有汤瓶、香炉、掸瓶、铲刀、蝇甩子、六角帽与阿文。并书有清真古教，一座宽敞高雅，装饰一新的大饭庄开张营业了。

鼎盛时期

　　包子铺重新开始营业，供应包子，还增加了菜肴品种，承制各种熘炒，有山珍海味和各种涮肉，如菊花涮肉、什锦涮肉、混合涮肉，包子铺一跃成为保定先进的大饭庄。

　　各种从业职员达到了30多人，他们分工明确：有记账的先生、买肉的、绞肉的、剁菜的、跑堂的、打水的朝起晚息，劳作不停，一天要蒸30多摞大笼屉包子。

　　白运章包子铺在马号里地方好，冬季下大雪,夏季连雨天，逛马号的、看戏的、听说书的，不出马号多到包子铺就餐,买卖兴隆。天天跑堂的堂倌胳膊上垫着布，一大摞盘子从手码到脖子上，来回穿梭，给客户送包子。一年四季，宽绰的大厅来往客户络绎不绝，据传闻1926年临时大总统曹锟回到保定府邸乐寿园隐居，就曾到过白运章包子铺品尝包子，他大加赞扬，无形中给包子铺做了宣传，特别新开始营业后，不少军政界要人、社会名人、著名艺人纷纷光临，相传当年京剧大师梅兰芳曾三顾白运章。

　　制作包子的步骤过去是保定的一景，窗外常常围着大人孩子，伸着脖儿垫着脚，挤着看师傅们擀皮、挤包子，大家闲暇时常常说：到白运章看包包子去！。老保定解放军文静作家王一之，在他的《故国今昔》文中曾写到：白运章临街有南北两门，两门之间是玻璃窗，制作包子的巨大面案置于窗下，隔窗即见十多个身穿白衣，头戴白色清真帽的工人围案操作，只见一手持馅尺，一手取皮，馅到皮上，一挤一个速度之快，很难想象，另有工人边擀皮边用手杖敲点儿。敲打的敲点儿，有步伐、有韵味，保定民谚就有白运章包包子，打对了点!。革命前辈田秀涓的回忆文章中，对白运章包子有如此的记载用荷叶包好、牛肉大葱饺、一咬顺嘴流油、百吃不厌。

名扬遐迩

　　白运章年轻时因为忙于生计，坚持练气功没结婚，直到他已逾不惑之年方与天津女性王彩玉结婚。因未有生育，将侄女白喜蓉过继门下。

　　白运章晚年，春风得意，居然有了斗蛐蛐、养鸟儿的兴趣。一年保定的安喜庆逮了一条长相好、斗性足的大蛐蛐，白运章竟用两袋洋白面换取，一时哄动古城蛐蛐界。保定有人在南关公园举办三秋胜会。白运章常常来这里品茶以虫作乐。#p#分页标题#e#

　　白运章平常对养鸟也有兴趣，他将鸟笼挂于门前，清脆悦耳的鸟鸣声，还有其精致的鸟笼，使得过往行人驻足赏析。

　　1932年保定国术分馆在清真寺街成立，白运章任教员，教授武术、摔跤，他执教很认真负责。有一次清真寺街的几个武术职员去漕河镇，与一位绰号大黑塔的摔跤能手在集市上比赛被摔败，他们回来之后卧薪尝胆，提升了技艺，由白运章带队，穿着褡裢，专人挑着白运章的包子做午餐再去比赛，在集市上由花蝴蝶常东升上阵，他以精湛的技艺击败力大无比的大黑塔，常东升就此一举成名。

　　白运章乐于助人，他对钱看的不是非常重。如他曾捐资修缮清真西寺礼拜大殿！又出1000元捐助清真女学购买房地产，他的义举在清真寺街到今天仍在流传。

风雨飘摇期

　　1944年，白运章因病过世。白运章的老婆王彩玉接管了包子铺，1946年吴幼林离开了白运章包子铺，吴在古莲花池对过接收了全胜饭庄，挂牌迎宾楼饭庄，仍是白运章包子风味，战时停业。

　　包子铺里先后培养了牛海泉、何长明成为第二代传人。第三代、第四代师傅有白金魁、马长在、安文全、安永德、李甫、马保真、郭福明、黑少俊、李宏奎；堂倌有马洪斌、满恒山、王宝昌等：白案有满开祺、王保芳（女），其中有一名女厨师白淑惠。自白运章过世后，包子铺失去了它昔日的光环，有些仍在包子铺工作，有些学成后另谋职业，师傅们分布在北方各地，太原、阳泉、西安、石家庄、北京、天津等地，如今太原还有白运章的侄女白喜蓉、侄女婿闫忠义（原账房先生）开的白运章包子铺。

　　解放后包子铺易主更名同和轩、永和轩、大众合作饭店；1956年公私合营后恢复为白运章；文革时期改为立新饭店，1973年马号被拆除，迁址到古莲池对过，与望湖春隔壁相邻，1983年恢复白运章包子铺原名，由原白运章包子铺白案师傅满开祺任主任，仍保留原包子风味，2007年9月迁到保定商场北门口东侧，现任经理乃满开祺之子满运刚，主管部门为保定商场，如今规模变小了，仍然经营正宗白运章包子，凉菜、炒菜，因种种缘由与其它大饭庄比较，已经远远滞后，期望该厅不要失掉中华老字号的光环，继承发扬白运章昔日大胆创业，发展进取精神。

4成功之道

　　白运章家境贫穷，没读过书，乃一介打把式卖艺的武夫，缘何能经营起一座偌大的饭庄？清末民初以来，保定大小几十家清真食肆，为什么唯白运章包子铺生命力如此强？其成功之道非常值得探讨并继承发扬。

1、大胆起用人才

1.不搞家族式管理：疑人不需要，用人不疑，白运章无子女，侄子、侄女都在包子铺上班，他选中徒弟吴幼林经营包子铺，后来白运章把包子铺捋顺了，他干脆把大权下放交给吴幼林全方位管理，吴幼林聪明能干，兢兢业业，忠实靠谱，把包子铺管理得并井有条，所有账目一目了然，包子铺的兴盛与吴幼林的全身心投入是分不开的，吴幼林离开后，包子铺一蹶不振。

2.大胆使用技术人才：开始营业初始，虽然水平好，仍是保定府的老传统风味。民初，北方包子当属天津的最美味，知名度最大，白运章为了使包子水平更上一层楼，派吴幼林去天津聘请了两位制作包子馅的高手，其中一人姓李，此人是白运章在天津熟识的武林好友，他拌的一手好馅，人称馅李，二位师傅来保后将制作包子的工艺进行了改进。还有，白运章将保定中和轩、盛中和二家清真馆的厨师请到包子铺掌灶，使包子铺增加了熘炒涮菜肴品种，一时包子铺名师汇集。

2、重视水平：做馅用牛羊肉需要是鲜嫩的，专挑里脊肥瘦相宜，定点购用小磨香油，包子皮使用乾义生产的头号面烫面制成，就连酱油也是用上好的白酱油，用花椒、大料熬的水按比率调入肉馅里，其它配料都是按肯定比率搭配。味美可口，肥而不腻，吃后余香不散，为了检查肉的水平，待人走铺空后，白运章常常检查餐桌上是不是有留下咬不动的肉渣。

3、拟定分配规范：跑堂的（包含学徒工、伙计）薪资天天一结，堂倌伙计天天一吊钱（二十四个大铜子），并供饭。新来的学徒工白吃没工钱，假如干得出色，掌柜的认可，半年后天天拿四分之一吊，第二年天天二分之一吊，第三年天天四分之三吊，学徒三年满后升为伙计，不认可的随时辞退。另外，收到的小费一律归公统一分配：跑堂、厨师、记账员每人一份。顺序是一堂二灶三先生，学徒工视其勤懒表现，分给剩余的零头。在保定当时来讲白运章的伙计们是赚钱最多的。#p#分页标题#e#

4、热情的服务态度：包子铺堂倌要学徒三年，出徒后方可上岗,以男性为主,不看姿色看服务态度。如客人一迈进铺门，他们都热情地弯一下腰用敬语打招呼，急忙上前引客户去座位，先抽下搭在肩上的毛巾擦拭桌椅，待客人坐下,送给一湿毛巾把儿擦手，然后上菜或包子，吃完后又立即送上牙签、高汤均免费供给，客户走时打招呼，下次再来！另外，如有堂会、家有做事的不可以到包子铺用餐，由小伙计用提盒送货到门，随叫随到。

5、标新立异的清真标牌，传统的标牌，个小，单个，图案上只有一个壶（汤瓶）和一句阿文，而他的一对别致的铜质标牌不但大，是一对，而且图案有六种之多，他不怕回回乡亲有非议，敢于打破常规，标新立异，从这点上足以看到白运章大胆创业的魄力。（此对清真标牌是白运章的唯一遗物，现仍保留在白运章餐厅）

6、同意血的教训，走天津得益，终成大业

　　白运章天津卖艺，开阔了眼界，增加了见识，结识了拌馅的李师傅，收下了徒弟吴幼林，这是他成功大业的一大原因。他同意参与血案的教训，武功用于正道，潜心传授给学员、徒弟。包子铺盈利了，养鸟斗蛐蛐儿，自娱自乐，不盖豪宅，将钱捐资公益事业，吃、喝、嫖、赌、抽,五毒不沾，可称得是位受尊敬的完人，在人品方面他为后人做出了榜样。