美国冰淇淋的基本介绍近几年来，美国冰淇淋年耗量约达38亿公斤。20世纪初，美国多数冰淇淋工厂仍用冰和盐作冷源。目前，生产冰淇淋及其制品的均使用各种乳品材料，其中包含全脂牛奶、脱脂牛奶、干酪、黄油、浓缩奶粉和奶粉制品等。在上述乳与乳制品中，再...

美国冰淇淋的基本介绍

近几年来，美国冰淇淋年耗量约达38亿公斤。
20世纪初，美国多数冰淇淋工厂仍用冰和盐作冷源。目前，生产冰淇淋及其制品的均使用各种乳品材料，其中包含全脂牛奶、脱脂牛奶、干酪、黄油、浓缩奶粉和奶粉制品等。在上述乳与乳制品中，再加上食糖、稳定剂、乳化剂、增味物质、水等，即可制得冰淇淋。美国多孔圆筒式连续冷凝机每小时可以生产3800公斤冰淇淋。

营养成分

冰激凌是有营养成分的。富含优质蛋白质、乳糖、钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁、氨基酸、维生素A、维生素C、维生素E等多种营养价值与其他对人极为有益的生物活性物质，具备调节生理功能、平衡人体渗透压和酸碱度的功能。

冰激凌的主要营养价值糖和脂肪。

冰淇淋中含有糖类，由牛奶中的乳糖和各种果汁、果浆中的果糖与蔗糖组成，其中的有机酸、丹宁和各种维生素，可以给人体提供所需要的营养物质。

冰淇淋所含脂肪主要源于牛奶和鸡蛋，有较多的卵磷脂，可释放出胆碱，对增进人的记忆力有帮助。脂肪中的脂溶性维生素也容易让人体所吸收。

商品特征

美国冰淇淋，其乳脂的含量约为12%、非脂肪乳固形物11%，糖15%，稳定剂0.2%，乳化剂0.2%，并含少量香草香精。固形物的总量为38.4%，其余部分是水。对这种混合料，还可添加诸如坚果、水果、巧克力、蛋和其它风味物质作配料。若制作口味愈加精美的冰淇淋时，这一配方就相应变更，其乳脂含量达18%，而普通大众冰淇淋只含10%，冰牛奶制品含4%，果汁味的冰糕含量一般低于2%，果汁冰果一般不含脂肪。

冰淇淋中乳脂是成本最高的配料，故含脂愈高，则本钱的成本愈高。目前，联邦和州政府均拟定了关于冷冻甜食成分的有关规定，这类规定大多基于乳脂和牛奶总的固形物含量。这就是说依据联邦政府的规范，一般冰淇淋乳脂含量可低于10%，牛奶的总固形物质20%；而坚果、水果和巧克力冰淇淋的乳脂含量可低于8%，羊奶的总固形物质16%。还允许放其它配料。成分低于这类标准的，不可以称为冰淇淋。

做法

1. 材料混合：

制造冰淇淋混合料的第一步程序，是在一只盛混合料的大桶内，将液状配料混合，并加温到43℃。然后，将糖和其它干的配料加入热的混合料中，并使充分溶化。

2. 低温杀菌：

接着便进行间歇式或连续式低温杀菌。杀菌的温度要高于普通牛奶杀菌温度，因细菌在高脂肪和高糖的状况下不容易被杀死，一般间歇式杀菌的温度为71℃，时间为30分钟；连续杀菌温度是82℃，时间25秒。除去温度高中一年级些，所有低温杀菌设施大多与用于牛奶的低温杀菌设施相同。

3. 均质：

杀菌后即进行均质，一般用双层均质机。用1.7×107帕的重压将混合料泵入第一层阀门，用4.1×106帕的重压泵入第二层阀门。均质的目的是将脂肪球和脂肪球块状物分解，这类分解物和添加的乳化剂一块，在冷冻期间预防脂肪因机械力而变成细颗粒黄油。均质还可以改进冰淇淋的组织结械。均质后混合料冷却到4.4℃。

4. 混合料的老化：

将大桶内的混合料置于4.4℃或更低的温度下，进行3～24小时的老化处置。所谓老化，是为了使溶化的脂肪凝为固体，使白明胶和稳定剂膨胀并与水混合，使乳蛋白也和水一块膨胀，增加混合料的粘性。这一系列的变化可使搅拌加快，以期在冷冻机内获得所期望的增量，使冰淇淋的组织更丰润，溶化速度更慢一些。尽管有的稳定剂和乳化剂的制造商宣称，假使使用他们的商品，老化时间可大大降低，甚至可省去，但不少工厂到今天仍使用老化处置。

5. 结冻：

老化后，混合料便进入结冻工序。完全拌合的冷却混合料被泵入间歇式或连续结冻机。一般大型冰淇淋厂使用具备多结冻室的连续结冻机。混合料和空气进入圆柱筒，圆柱筒筒壁为双层，制冷剂在双层壁内循环，进行冷却。冷冻的目的主如果：(1)将混合料冷却到-5.5℃；(2)把空气伴入混合料并再分成小气泡。

结冻需要迅速进行，以免产生影响组织的大冰晶。气泡需要小，分布平缓，形成稳定的结冻沫。这类过程均在结冻室完成。结冻室内有一只专用混合搅拌器。当形成冰淇淋时，旋转式搅拌器的锋利刮刀将绝热层的结冻器内的冷冻淇淋一层一层地削出来。以免减少结冻器壁的冷冻成效。刮下的冰淇淋，和结冻柱筒中剩下的混合料相混合，会使混合料产生小冰晶，这可加快物料的冻结。同时，搅拌器的杆和棒，也将空气打入冻结物料中，其情形类似灌奶油和打蛋白。

混合料经过冻结柱筒使结冻，并在-5.5℃搅拌30秒(或不到30秒)。在-5.5℃，并非所有些水都结冻，冰淇淋是半固体状，在这样的情况下，当未经冷冻的混合料进入后，并经搅拌器的推进，就比较容易将这类半固体状的冰淇淋以连续挤出的形式泵出柱筒。从结冻器出来的半固体冰淇淋直接装入纸箱或筒内。用纸箱装的就是街头冷饮店供应的软冰淇淋。

6. 带色冰淇淋：

使用多种喷嘴和注入装置，从结冻机的柱筒可挤出各式各样的冰淇淋。

7. 冰淇淋变硬：

装进纸箱的半固体冰淇淋被送入硬化室变硬，硬化室温度保持在-34℃左右。贮放在硬化室，可使大部分剩余的水分结冻，使冰淇淋变硬。一经变硬，就能供应了。