址山腊味的基本介绍俗话说“不时不食”，秋风一块，腊味飘香，这个时节，无论在餐桌上还是在农家屋檐旁，腊味的身影频频出现，而在鹤山当地海量腊味中，址山腊味不能不提。有人说址山有三样宝：水暖卫浴、址山米、址山腊味。就在前几年水暖卫浴与址山米风生水...

址山腊味的基本介绍

俗话说“不时不食”，秋风一块，腊味飘香，这个时节，无论在餐桌上还是在农家屋檐旁，腊味的身影频频出现，而在鹤山当地海量腊味中，址山腊味不能不提。

有人说址山有三样宝：水暖卫浴、址山米、址山腊味。就在前几年水暖卫浴与址山米风生水起之际，址山腊味却历程一次“重生”。现在的址山腊味已脱胎换骨成为该镇又一知名农业特点品牌，吸引着来自各地的食客。

历史民俗

据介绍，早在上世60年代，址山腊味就以其品质保障与特点的址山风味而声名在外，当时的址山腊味是以址山食品站腊味品种为代表。后来食品站体制改革后，肉制加工市场如火如荼，个体经营开始渐渐唱主角，址山腊味加工厂也由原来的一家变成多家，至上世纪90年代，已经进步成4家初具规模的腊味生产商，行业年总产值达200多万元，这相对于当时经济进步状况来讲是个了不起的数字。

做法

据当地的腊味老师傅介绍，“关刀肉”之所以出名，与其上乘的选料与严格的制作工艺分不开。选料方面，需要使用“后髀肉”，即鲜猪后腿肉中间比较结实的部分，通常来讲，在被选的10块肉料当中最后能出品成为“关刀肉”的仅有4块。

第二，在配料方面也十分考究，虽然制作出一块腊味仅需肉、白糖、生抽、酒和盐这几款简单的材料，但分量不同，制作出来的腊味水平也千差万别。为保证水平，老师傅们一般只使用一级生抽和四川白酒，其中酒的度数很重要，过高或过低都会干扰到腊肉的口味。据悉，这一诀窍，历来都是资深的老师傅一手相传，是腊味制作中的“商业秘密”。