金松牌皮蛋金松牌皮蛋是兴化传统特点商品。其蛋晶莹透剔，松花散布其间，给人以美的享受，曾多次获得部、省名、特、优商品称号。金松牌皮蛋味醇香，久吃不腻。既是馈赠亲友的礼品，又是筵席不可或缺的风景。材料配方:鲜鸭蛋100千克水45-57.5千克纯...
金松牌皮蛋 金松牌皮蛋是兴化传统特点商品。其蛋晶莹透剔，松花散布其间，给人以美的享受，曾多次获得部、省名、特、优商品称号。 金松牌皮蛋味醇香，久吃不腻。既是馈赠亲友的礼品，又是筵席不可或缺的风景。 材料配方:鲜鸭蛋 100千克 水45-57.5千克 纯碱2-3.2千克 生石灰12千克 红茶1.2-1.5千克 食盐3.75-4千克 植物灰(含氧化钾5%左右)30千克做法: 1.称重：按加工鲜鸭蛋的数目，分别称取各种加工材料的数目。一般选择和购买来的材料水平常有变化，需经小样试验确定各种材料的数目，称取材料时要准确。 2.烧卤：将清洗的冷水放入锅中，再投入红茶末或茶灰茶梗、茶丝等，煮沸后滤去残渣，即得红茶汁，俗称茶卤。 3.化灰：将茶汁倒入缸中(留出10%的茶汁备用)。再投入纯碱，稍加搅拌，待溶解后投入石灰，石灰不可以一次全部投入，应分批投入，边投边搅拌，注意不使沸腾的料卤溢出，如因石灰性燥，或一次投入的石灰过多，则会引起料液外溢。遇见这样的情况，可在锅中加点盐。待石灰充分溶化后，捞去石灰渣，用预留的10%的茶汁来冲洗石灰渣，灰渣沥干后称重，按称重数目补足石灰，并将留作冲洗石灰渣的多余茶汁倒入缸中，加盐搅拌，使之溶解。 4.拌料：将化灰制成的料卤倒在搅拌机中，先加入一半数目的植物灰，开机搅拌，再逐步将另一半植物灰加入，继续搅拌，视其料泥拌匀，不见生灰并呈糊状时，将料泥倒在水泥地上，摊平，稍冷却后切块，块型为长方形，每块重量为15～25千克，用铁铲移到打料机旁，让其充分冷却。 5.打料：冷却后的料块，用铁铲捣成碎块，一铲一铲地投入打料机内，制成纯熟的料泥，供搓制(包蛋)用。在搓制前和搓制过程中，应将料泥翻匀，不使料泥过硬，或软硬不匀和有渗卤的现象。 6.包蛋：要严格学会包蛋料泥的用量。一般使用的蛋料比率是1∶0.65，即蛋重50克用料泥32.5克，允许正负公差1.5克，最多用料泥34克，最少31克，觉得是适合用料。取料泥应在料钵口挤刮、料涂到蛋上要呈梳背形(月牙形)。操作时，手上套好手套，料泥包在蛋上要均匀，而且要包得不松不紧，不能有阴阳面(半边厚半边薄)或中间薄、两端厚的现象，也不能有开天窗的露白现象。包好后，轻轻丢入盛稻壳的筐子内，丢放时不可堆积在一处，以免料泥粘连和产生皱纹、破蛋现象。 7.滚糠装缸：滚糠，是指包好料泥的蛋，在稻壳(南方区域称稻壳为糠)里滚动一圈，使料泥粘满稻壳。滚动时，要使料泥上粘满稻壳，而且要粘得结实。粘满稻壳的蛋，再装入蛋缸中，装蛋时要轻轻横摆，平放，使蛋黄居于蛋的中央，不能乱丢坚放，防止蛋黄浮在一头，影响成品水平。装蛋的缸要清洗卫生、无杂质、无异味、无水分，装蛋时缸内按需要装满，不能过多或过少。 8.封缸：加工好的半成品在搬动、移动、起落时要轻，预防料泥下坠，使料蛋变形，影响产品美观和水平。封缸的血料，要使用新鲜猪血，加适当石灰(粉末状)搅拌混合成浆。假如混合成的血料发红时，说明石灰用量不足；反之血料发白，说明石灰量过多；假如血料发绿，说明石灰用量适中。血料的特征是粘性大，封得牢，不容易掉落。木盖的材质需要：质地结实不潮湿，不霉变，无异味。缸口要封得严密，不能有漏气现象；缸外要贴上注明时间、级别、工号的标签，缸内也要放上这种标签。 9.贮藏：封缸后的皮蛋，不可以放在低矮、潮湿、易曝晒、闷热不通风、漏雨的库房内，应使用夏天凉爽、冬天保温的库房内存放，库内温度应维持在 20℃左右。刚加工的皮蛋，半月内不适合移动，由于在这期间内，蛋白正在凝结，假如遭到震动，会干扰蛋白凝结和皮蛋的品质。蛋缸堆放时，需要稳定整齐，假如要堆垛4～5个缸高，则在每一层缸盖上放一块木板，作为上一层缸底的垫板。如此，不只平稳，而且预防了缸盖被压裂压破。对条件较差的库房，夏天应该注意通风，预防库内空气过湿和阳光直接照射，冬天应该注意保温。 10.水平检查：一是看大样。看大样的时间。要按气温高低决定。如气温在4.4～10℃，经17～20天后看样；在26.7～32.2℃，经过8～10天看样。二是按期抽查。为学会皮蛋的成熟期，需要按期抽查，做好皮蛋的准确出缸时间，一般春季加工的皮蛋，约经50～70天成熟；秋季加工的皮蛋，约经60～80天成熟；夏季加工的皮蛋，约经30～40天成熟；冬天加工的皮蛋，约经100天以上方能成熟。抽查时间，一般是1个月左右查一次，先是抽摇，后是硬壳检查。一般水平较好的蛋，敲时大部分震手，弹性好，破壳后剥得光，蛋白光亮透明，呈绿色(秋天加工的蛋)或茶褐色(春天加工的蛋)，松花明显美观，糖心正常。 11.摇蛋：皮蛋到成熟期后，为保证商品水平，需要组织力量，切实抓好摇蛋检查。由于这是皮蛋加工的最后一道关卡，假如粗心大意，就导致成品水平差的后果。摇蛋方法要正确，应以敲为主，掂摇结合。如品质好的蛋，敲时震手，掂时有弹动感觉；响蛋敲时发出冬、冬、冬的声音，摇时哗哗响；烂头蛋摇时，一头嗒嗒响，一头是空声；干响蛋摇时是空声，重量是一头重一头轻；未全凝固的蛋，摇时嗒嗒响；臭蛋的声音似煤油流动时的沙沙声，此蛋蛋黄已破碎，摇时无核串动感觉；破壳蛋敲时有哑声。通过敲摇和挑选，剔除次劣蛋及外表霉变、露白、料泥过干、料蛋变形。重量过轻等蛋，由于这类蛋会干扰内质和产品外观。 12.成品包装：通过摇蛋，挑出品质好的皮蛋，按等级分别包装密封，贮藏待运市场销售。 商品特征:蛋白坚实，质地透明，色彩光亮，松花明显，蛋黄心硬。辣味适中，芬芳清香，凉爽可口，营养丰富，易于消化，是酒席上的佳肴。
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