碱酥饼的基本介绍碱酥饼是湖北武汉的汉族传统名点之一，主要食材是米稀、猪油、有特制的脂烙酥而得名，特征是金黄色，层次明确，脆而不碎，油而不腻，香酥可口.商品特征薄皮大馅，在白芝麻的饼面上平镶有黑芝麻组成的“玉”字，不只形色诱惑，而且入田麻香酥...

碱酥饼的基本介绍

碱酥饼是湖北武汉的汉族传统名点之一，主要食材是米稀、猪油、有特制的脂烙酥而得名，特征是金黄色，层次明确，脆而不碎，油而不腻，香酥可口.

商品特征

薄皮大馅，在白芝麻的饼面上平镶有黑芝麻组成的“玉”字，不只形色诱惑，而且入田麻香酥脆，让人誉为酥点一绝。

做法

材料配方

以100千克成品为例。

皮料：上等面料加米稀40千克 酥料：猪油(或植物油) 面粉12.8千克

馅料：砂糖、麻屑、二熟面、糖陈皮、糖桂圆、小苏打共35.6千克

面料：白芝麻8.5千克

1.制皮：第一讲究米稀捞浆。熬糖浆时，重点在碱的用量、碱量可由浆中的小泡来判断，以小泡互相靠扰不破为碱量合作。最后将米稀与上等面粉和食油拌和均匀、分堆折叠均匀。

2.起酥：用上等面粉9千克调入猪油3千克、植物油1千克混合擦透、擦匀。

3.制馅：砂糖、熟面、小苏打均需预先过筛，陈皮要剁碎，然后依据天气冷暖调入食油和馅混匀。

4.烘烤：这种碱酥饼需要用传统的七星炉反复进行烘烤，严格学会火候，作到表面起鼓，不露馅，饼边有鸡毛裂纹，吃起来皮酥有层次。