剑阁腊肉的基本介绍素有腌腊制品之乡美称的四川剑阁，使用的特种野猪肉质鲜嫩香醇、野味浓郁、瘦肉率高、脂肪含量低（仅为家猪的50%），营养丰富，含有17种氨基酸和多种微量元素，亚油酸含量比家猪高2.5倍。营养成分1．腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，...

剑阁腊肉的基本介绍

素有腌腊制品之乡美称的四川剑阁，使用的特种野猪肉质鲜嫩香醇、野味浓郁、瘦肉率高、脂肪含量低（仅为家猪的50%），营养丰富，含有17种氨基酸和多种微量元素，亚油酸含量比家猪高2.5倍。

营养成分

1． 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素

2． 腊肉使用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成， 具备开胃祛寒、消食等效果。

商品特征

剑阁腊肉用的野猪，其外形酷似野猪并具备原种野猪稳定的遗传基因.特种野猪瘦肉较多、膘肉较少、口味好,富含各种氨基酸和粗纤维,特别是亚油酸含量高,它克服了纯种野猪的野性,既有优良种猪成长快、肉料报酬高,又维持了野猪原有些肉质鲜嫩、野味浓郁的风味特征，符合大家健康饮食的需要.甘、咸、平。成品外形美观、皮色黄亮、肥而不腻；咸淡适中、醇香味美，风格独特。

做法

制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的规范带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2．腌渍有三种办法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量低于6%。

贵州腊肉

3.熏制有骨腌肉，熏前需要漂洗和晾干。一般每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步减少到50—56℃，维持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

剑阁腊肉的品尝食用方法

1．腊肉在食用前务必要用水清洗干净，洗去表面的污渍，因为腊肉非常咸，所以在食用前先用水煮煮或蒸半小时。

2．同样还是由于腊肉的制作过程使其口味较咸，所以在炒制的时候无需再额外放盐。

3、生腊肉处置的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。放到热水中泡软，处置干净后想如何吃就如何吃了。

4．腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适合放盐哦。