介绍：苏州卤汁豆腐干产于江苏苏州。使用新鲜圆柱大豆为材料，经备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却、包装而成成品。在加工过程中，依据商品特征及气温变化，严格控制大豆浸泡的时间。冬天以豆瓣凹膛九成为最好，夏天七...

　　　　介绍：

　　苏州卤汁豆腐干

　　产于江苏苏州。使用新鲜圆柱大豆为材料，经备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却、包装而成成品。在加工过程中，依据商品特征及气温变化，严格控制大豆浸泡的时间。冬天以豆瓣凹膛九成为最好，夏天七成为佳。按日产量的多少，分桶、分时浸泡，浸泡成熟后经冲洗，然后加清水碾磨。豆浆成半糊状，加入清水进行离别，前后共分4次，3次为冷浆离别，1次为热浆离别。需要头浆干、二浆清、三浆净。豆浆的蒸煮使用一次性蒸汽翻动式煮浆，三开三退，让豆浆受热充分、均匀。凝固时严格控制豆浆浓度与温度，并依据浓度、温度加入适当天然盐卤为凝固剂。经点花、涨缸、翻缸、抽水、上榨、压榨等工序制成白坯。其软硬适中，结构严谨，富有弹性。切片后使用不同温度的油锅来炸，先膨胀后定型。炸后坯色金黄，具备肯定的皮层及疏松度。然后再蒸煮，先用高压将坯子煮软，再渐渐加入各种辅料与天然香料，经低压蒸煮、收胶后，即涨锅、出锅，冷却而成。该卤汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盘，又为街头巷尾风味小吃。